無垢な心

醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。

火当てともいう。

火入れされる前の酒は、まだ中に酵母が生きて活動している。

また、麹により生成された酵素もその活性を保っているため酒質が変化しやすい。

また、乳酸菌の一種である火落菌が混入している恐れもある。

これを放置すると酒が白く濁ってしまう。

そこで火入れにより、これら酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは失活させて酒質を安定させる。

これにより酒は常温においても長期間の貯蔵が可能になる。

しかし、あまり加熱が過ぎれば、アルコール分や揮発性の香気成分が蒸発して飛んでしまい酒質を損なう。

そのため、これも加減が難しい。

現在は通常は62℃ー68℃程度で行なわれる。

火入れの技法は、室町時代に書かれた醸造技術書『御酒之日記』にもすでに記載され、平安時代後期から畿内を中心に行なわれていたことがわかる。

これはすなわち、西洋における細菌学の祖、ルイ・パスツールが1862年に加熱殺菌を発見するより500年も前に、日本ではそれが酒造りにおいて一般に行なわれていたことになる。

明治時代に来日したイギリス人アトキンソン。

update:2010年04月26日